Alcalá la Real (II) - Costumbres y Gastronomía

Palomos de la Candelaria

Son muchas las costumbres y tradiciones de la ciudad de Alcalá la Real desde prácticamente los primeros días del año hasta apenas diez días antes de fin de año. En febrero una preciosa costumbre, celebran de forma peculiar la presentación de Jesús en el templo, festividad de la Candelaria. La tarde-noche del uno de febrero son diversas las lumbres o candelas que se encienden por el pueblo, donde se pueden degustar productos típicos de la matanza y vino del terreno, además de presentarse a la patrona de la localidad los niños nacidos durante el último año. Y el día dos, procesiona la Virgen de las Mercedes con el Niño Jesús en sus manos y dos palomos ataviados de forma muy particular y cada año diferente.

Virgen de las Mercedes

Fechas antes de Semana Santa, de forma exacta, la noche del 18 de marzo, víspera de San José se produce algo así como un gran ensayo general de las diversas bandas que hay en el pueblo ya que recorren muchas de las calles de la localidad. Destacar también la Semana Santa de Alcalá puesto está declarada de Interés Turístico Nacional. También la festividad del Corpus Christy es digna de conocer puesto que la mayoría del recorrido que realiza dicha procesión dispone de una gran alfombra floral colmada de dibujos religiosos.

Durante mayo y junio son muchas las fiestas que se celebran, festividad de la Cruz, Virgen de la Cabeza, fiestas en las diversas aldeas, feria de San Antonio, festividad de San Juan con la quema de la bruja... Culminando en agosto con las fiestas patronales, ya que el 15 de agosto, día que se conquistó la ciudad, sale a las calles la Virgen de las Mercedes, Patrona de Alcalá la Real. 

Ya en septiembre tiene lugar la Real Feria de San Mateo con su feria de ganado, la cual tiene título de Real. Por último, el 20 de diciembre, procesiona su patrón, Santo Domingo de Silos. Sin olvidar durante julio la celebración del festival étnico de la Sierra Sur de Jaén, asentado ya tras más de diez ediciones.

La gastronomía alcalaína reune diversos platos, caldos y dulces, elaborados en su mayoría con productos tradicionales. Destacan los productos procedentes de la matanza del cerdo como la morcilla, el chorizo, el salchichón, el jamón o el lomo en orza. Pero destaca además como producto estrella el aceite de oliva virgen extra que acompaña a cada una de las recetas gastronómicas de la comarca.

En Semana Santa es típica la ensalada de naranjas con bacalao, el potaje de habichuelas y garbanzos y los dulces, como pestiños, roscos de vino, huesos de santo, arroz con leche y las papuecas. A final de abril, para irse "al cerro", a la romería de la Virgen de la Cabeza, son típicos los hornazos. Con el verano llegan los guisos alcalaínos, comidas entre amigos en el campo para degustar sobre todo un arroz caldoso o una secretaria. Y en otoño se prepara la carne de membrillo y el pan de higo. También algunas cocinas alcalaínas siguen elaborando las tradicionales "gachas dulces" con harina, garbanzos, aceite, pan, azúcar y leche o miel.

Plato a destacar es la "Secretaria Alcalaína", la historia de este plato se remonta a los años veinte del pasado siglo XX, cuando un grupo de amigos decidieron “ir de guiso” a un cortijo de la zona. La idea era la de cocinar un arroz caldoso con su sofrito, su pollo, sus verduras y su aceite de oliva. Pero cuando el guisandero o cocinero, que resultó ser secretario del Ayuntamiento de Alcalá la Real de entonces, vio que se le había olvidado el arroz. Entonces la esposa del improvisado cocinero (la secretaria, como se le llamaba por la profesión de su marido) propuso que se comiera así, sin el ingrediente principal y sin caldo, algo a lo que el resto de comensales aceptó de inmediato dado la premura de tiempo. Así fue como nació este plato tan popular en nuestra tierra y tan exquisito.

Secretaria Alcalaina
Ponemos el aceite de oliva (2 vasos) a calentar y echamos el jamón serrano (150 gramos) cortado a trocitos. Se incorpora el pollo (2 kilos) troceado, dos hojas de laurel, dos cucharadas de pimienta y sal para marear junto con el jamón. Cuando el pollo está frito se le pone un vaso de vino blanco y se deja reducir. Aparte, se sofríen cuatro dientes de ajo, una cebolla troceada, un higadito de pollo, guisantes y 200 gramos de pimientos morrones.

Cuando está todo pochado y el higadito están fritos, se sacan éstos y se trituran con azafrán en hebra. Este triturado se le añade al guiso con un chorrito de agua y 500g tomates triturados. Se deja que cocer todo el conjunto hasta que el pollo esté tierno y la salsa haya reducido. Cuando esté terminado se le añade, por ultimo, un puñado más de guisantes y un pimiento morrón troceado.


Polvorones
Se coloca manteca (1kg) en un lebrillo. Una vez batida se le añaden 750g de almendra tostada y molida,  medio kilo de azúcar, dos tabletas de chocolate sin leche raspado o derretido al baño maría, y dos kilos y medio de harina tostada.

Se mueve hasta formar una masa consistente. Sobre una piedra de mármol se extiende con un rodillo hasta un grosor de unos dos cms. Con un molde se van sacando los polvorones para después cocerlos al horno. Una vez enfriados se les espolvorea con azúcar tamizada y se envuelven.


Arresoli
En una olla se hierven cuatro litros de agua con un cuarto de café mezcla y malta molidos, una barrita de canela y una pizca de mejorana. Cuando ha hervido se cuela y se deja en una olla a fuego lento.

En una sartén se tuesta el medio kg de azúcar y cuando esté a punto de caramelo se añade al café. Se echa medio kilo más de azúcar y el aguardiente seco, se mueve bien, se deja que repose y se vuelve a colar. Se vacía en botellas para servir frió o natural.